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我們對(duì)二氧化硫的最初的認(rèn)識(shí)應(yīng)當(dāng)是來自于酸雨。

在我們的生產(chǎn)生活中，煤和石油的應(yīng)用極其廣泛，但是煤和石油中通常含有硫元素，因此甲烷報(bào)警器，在燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定的二氧化硫進(jìn)入大氣中。當(dāng)二氧化硫溶于水中，形成亞硫酸，亞硫酸在空氣中進(jìn)一步氧化，便會(huì)形成硫酸，這是酸雨的主要成分。

而燃燒煤和石油產(chǎn)生的二氧化硫，則成為我們避開不談的一種物質(zhì)，尤其在2017年，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中，二氧化硫更是名在其中。我們想到二氧化硫的時(shí)候，感官都不會(huì)很好。

但是二氧化硫，你知道二氧化硫其實(shí)也是一種食品添加劑嗎？

二氧化硫在食品中的應(yīng)用主要是在葡萄酒和果酒中作為防腐劑使用。葡萄在發(fā)酵的過程中會(huì)存在和產(chǎn)生大量的真菌和細(xì)菌，葡萄中含有大量的糖類，是真菌和細(xì)菌生長(zhǎng)的溫床二氧化硫，這些真菌和細(xì)菌，既會(huì)減少葡萄酒的保質(zhì)期限，又會(huì)改變葡萄酒的風(fēng)味，而加入一定量的二氧化硫，可以抑制這些真菌和細(xì)菌的活力，從而提高葡萄酒的保質(zhì)期，保持葡萄酒的風(fēng)味。

另外，為了風(fēng)味需要留下一些糖，就需要提前終止酵母菌的活動(dòng)。終止酵母菌的操作往往不能把它們?nèi)繗⒐?，而后續(xù)的過程也還可能混入其他細(xì)菌。這些細(xì)菌的生長(zhǎng)同樣會(huì)破壞葡萄酒的品質(zhì)。加熱可以滅菌，但會(huì)破壞紅酒的風(fēng)味，也并不適宜。此外，葡萄酒的風(fēng)味和傳說中的“保健功能”，很大程度上取決于其中的抗氧化劑?？寡趸瘎┳约喝菀妆谎趸?，要保護(hù)它們的活性，就需要加入更強(qiáng)大的抗氧化劑。雖然這些“保鮮”、“防腐”、“抗氧化”的功能可以通過不同的方式來實(shí)現(xiàn)，但是在葡萄酒中效果不好。而二氧化硫，可以全部搞定。這種做法至少有幾百年的歷史硫化氫檢測(cè)儀，到今天也沒有找到更好的替代方案。

而葡萄酒中的二氧化硫含量的標(biāo)準(zhǔn)并不同意，就中國而言，葡萄酒中二氧化硫的含量要求是二氧化硫總含量不得高于250mg/L。

當(dāng)然，不僅僅是在葡萄酒中，果干、果脯、干菜以及蜜餞中也被允許有少量的二氧化硫殘留。不過，這些果干、果脯、干菜、蜜餞中存在二氧化硫是在使用熏硫法漂白這一類食品中產(chǎn)生的二氧化硫殘余。而熏硫法中使用的是“硫黃”二氧化硫，燃燒硫磺產(chǎn)生的二氧化硫可以使果片表面的細(xì)胞破壞，促進(jìn)其干燥；同時(shí)由于二氧化硫的還原作用，可以破壞掉細(xì)胞的氧化系統(tǒng)，阻止細(xì)胞的氧化作用，保持這一類食品的色澤。同時(shí)。二氧化硫可以保存果實(shí)中的維生素C。

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